PRIME, CHOICE, SELECT ¿Que realmente quieren decir estos términos?

El Departamento De Agricultura de los Estados Unidos (USDA) por ley, inspecciona la matanza de animales destinados al mercado de carnes y también las importadas.

El USDA garantiza al consumidor que esa carne este apta para el consumo humano.
Esta inspección es mandatoria.
El USDA pone un sello sobre la carne del animal indicando que esa carne ha pasado los criterios de salubridad del departamento. Esta inspección, al ser mandatoria, es libre de costo para el productor.

Aquellos productores que así lo deseen pueden solicitarle al USDA que les clasifique y asigne grados de calidad a la carne que ellos producen.
Ese servicio de clasificación, al ser voluntario, tiene que pagarlo el productor.
El grado de calidad es una evaluación de varios factores que afectan la palatabilidad de la carne (ternura, jugosidad y sabor).
Además se consideran los factores de edad, firmeza, textura, color y la cantidad y distribución del marmoleado que crea la grasa en el musculo.
Este grado de marmoleado, aunque no el único, es el principal factor de determinación del grado de calidad de la carne.
A mayor grado de marmoleado, mayor ternura y jugosidad.

Los grados son como sigue, en orden de calidad.

  • PRIME- El mas alto nivel de ternura y jugosidad.
  • CHOICE- Segundo nivel de ternura y jugosidad.
  • SELECT- Algo menos jugosas y con menos grasa.

El USDA asigna varios grados de calidad a las carnes de las compañías que así lo solicitan. Basándose primordialmente en parámetros de ternura, jugosidad y sabor, para lo cual se observa la cantidad y distribución del marmoleado que crea la grasa en el musculo. Los tres principales grados, (Prime, Choice y Select ), se consideran el tope en calidad de carnes. El grado Select es el grado de calidad que menos grasa intramuscular exhibe. Estos cortes tienen sus adeptos entre los que llevan una dieta baja en grasa, sin sacrificar la calidad de la proteína.

El USDA permite, siempre que el grado de calidad haya sido otorgado por ellos, que el productor escriba en su empaque, Grado “Select o Mejor” o “Choice o Mejor” según sea el caso. Luego de Select, hay un grado de calidad conocido como “No Roll”. Este nombre se debe al hecho que al USDA inspeccionar esta carne, no imprime ninguno de los grados de calidad anteriores sobre la carne. Para imprimir el sello de calidad se usa un rolo, de allí el nombre “No Roll”. No es que estas carnes sean malas, es que no pertenecen a los grados mas altos de calidad. Luego de “no roll” hay otros grados de calidad, por ejemplo carne que se usa para enlatar, precocinar, moler etc. Como todo, hay un mercado para cada uno de estos niveles de calidad. Les sorprendería saber que en muchos restaurantes, donde se come mas o menos bien y a mas o menos buen precio, usan grado “no roll” en la mayoría de sus platos. Continuamos la semana próxima con los cortes “Certified” y los programas que tiene el USDA para esos fines.

Programa “Certified”

Había llegado el momento para los productores de la industria de carnes de EEUU, donde ya no era suficiente con “Prime” “Choice” y “Select”. Los comerciantes mas sagaces de la industria tenían que separar sus productos de los demás… darle mas glamur a sus carnes, para hacerlas mas deseadas.

Para esto se unieron varios productores y diseñaron un programa de mercadeo nuevo… cortes de carne de una sola raza. Con este plan promocional, podrían mercadear sus productos a base de las “ventajas” y “bondades” de las características anatómicas de determinadas razas de ganado. Para atender este asunto, el USDA tiene un programa conocido como “Livestock and Seed Program” (LS) a través del “Meat Grading and Certification Branch” (MGCB). Este programa provee un servicio de certificación para programas de mercadeo, para garantizarle al consumidor que las alegaciones de calidad y pureza que se hacen en las etiquetas de estos productos, sean ciertas. Los requerimientos impuestos por USDA van mucho mas allá que para una otorgación de grado de calidad normal. Ya que la mayoría de los programas de mercadeo “certified” hacen alegaciones de calidad, solo animales que hayan sido inspeccionados para otorgarle un grado de calidad serán elegibles. Recuerden que la otorgación de grados de calidad por el USDA es un servicio solicitado por el productor.

El USDA a través del programa LS y en conjunto con la MGCB se encargan de establecer junto a las asociaciones de ganaderos criadores, las características anatómicas y los requerimientos físicos que los animales han de exhibir para poder ser certificados dentro de cada programa de acuerdo a la raza. Existen varios programas certificados. Entre los mas conocidos están: “Angus Certified”, “Wagyu Certified” y “Herford Certified”