HISTORIA DEL CHIMICHURRI

HISTORIA DEL CHIMICHURRI

LA MONARCA DEL ASADO

Sin dudas el rey de los adobos en asados, choripanes y parrilladas, Esta salsa llena de personalidad criolla y dueña de un sabor reconocible por todo paladar que tenga DNI argentino es producto de la mezcla anárquica de elementos que tenemos siempre en la alacena o heladera, como aceite, vinagre, pimentón, ají molido, ajo y sal, que al juntarse explotan en notas de sabor que uno podría llegar a pensar que ya están dentro de nuestro ADN.

Existen muchas versiones sobre el origen de esta mezcla de especias, algunos dicen que tiene origen vasco, otros que fue creada por un tal Jimmy Curry, pero las que les voy a contar acá es la que me parece más real o por le menos es la que quiero creer.

Dice la leyenda que por los años 1950, un grupo de ingleses  se afincaron en la Pampa, Argentina.  Todos conocemos la gran influencia de India en la cocina británica, por lo que estos ingleses trajeron  a nuestras latitudes gran variedad de currys y los usaban con frecuencia en sus comidas. Estos “gringos” solían pedir a los peones el curry para sazonar el cordero que comían, ellos lo pedían en ingles claro, y decían “Give me the curry!” (dame el curry) y al escuchar estas palabras, incluso sin saber en absoluto que significaban, llevaban a la mesa esa mezcla de especias que tenían siempre presente sus patrones, por lo que ellos entendían que “give me the curry” era el nombre que se le daba a una mezcla de especias.

No es de extrañarse que de “give me the curry” lleguemos al  chimichurri debido a su similitud fonética que los mismos peones irían modelando con el tiempo hasta convertirlo en el nombre de nuestra salsa más famosa. Y así como adaptaron el nombre a algo que podamos nombrar los criollos, también la receta muto y dejo de lado la cúrcuma, el jengibre, el clavo de olor, la canela y la pimienta dando lugar a hierbas y especias más comunes en estos lares tales como el orégano, el perejil, el pimentón y el ají. Y así el chimichurri se encarnó en nuestro pellejo y nos acompañó por todo el recorrido que la historia Argentina, desde el gaucho de la pampa húmeda hasta el asador de balcón de edificio.

ANTES DE ENCENDER EL FUEGO PARA EL ASADO.

ANTES DE ENCENDER EL FUEGO PARA EL ASADO.

Consideraciones generales :

Si vamos al diccionario vamos a encontrarnos que el fuego es el producto de la oxidación violenta de un combustible. De esta definición sacamos dos puntos importantes: Necesitamos oxígeno y un buen combustible.

1- Oxigeno:

Para que se produzca la oxidación es obvio que precisamos oxígeno, lo que nos indica que no importa la técnica que utilicemos para prender el fuego, siempre, siempre vamos a necesitar que quede espacio entre las piezas de carbón, papel o maderitas para no “ahogar” el fuego y permitir que este respire.

2-Combustible:

Empecemos analizando el combustible: En el momento de comprar el carbón busquemos bolsas que tengan pedazos grandes y no tanto polvillo, si al momento de encender el fuego, el carbón hace mucha chispa, se trata de un material de poca calidad y seguramente rendirá menos que lo calculado.*

* (Se calcula un kilo de carbón de buena calidad por cada kilo de carne).

3-Timing:

Es muy importante elegir bien el momento de “abrir el fuego”. El color de las brasas en ese momento debe ser de un color rojo vivo o bien que vayan tomando ese color gris apagado, porque si tenemos aún partes negras de carbón corremos dos riesgos, el primero es que en un momento estas generen llamas y la segunda es que en ese acto se desprendan gases tóxicos que afecten a la carne. También es importante en este momento dejar un par de brasas a un costado para agregarles un poco de carbón y generar un “fuego de respaldo” en caso que nos quedemos cortos de calor para terminar el asado.

ASADO PERFECTO DE LA ENTRAÑA

ASADO PERFECTO DE LA ENTRAÑA

La entraña es un corte típico de la parrilla argentina y no puede faltar en ningún asado que se quiera llamar tradicional o criollo. Veamos un poco de que se trata este corte y algunas claves para que nos salgan perfectas.

Que es la entraña?

El corte de la entraña vacuna corresponde a la parte periférica del diafragma del animal, pegado a la costilla, Es un corte chato y delgado, cubierto con una membrana de grasa de un lado y del otro pequeñas tiritas de grasa que son las responsables del sabor tan característico. Hay dos tipos de entraña, una fina y una gruesa, Lo ideal es siempre comprar la fina porque la gruesa tiene mucho tejido conectivo y no es tan tierna.

Consejos a la hora de comprar

  • Fijate que la grasa que la cubre sea blanca y no amarilla, lo cual te va a garantizar que sea  fresca
  • Que la pieza este completa y sin cortes o lastimada: muchas veces los carniceros inexpertos a la hora de despostar  la entraña, terminan recortando y lastimando la misma y por ahí vamos a perder jugos y sabor a la hora de llevarlos a la parrilla

Consejos a la hora de salar y desgrasar

  • Retirar la membrana de grasa es opcional y la mayoría de los asadores no lo hacen, ya que si está bien cocina, esa grasa queda crocante y agrega textura a la carne, pero si la decisión es sacarla, lo más simple es hacerlo con la mano, tirando cuidadosamente de la misma y sacándola toda de una sola pieza
  • La entraña es un corte ideal para usar sal gruesa ya que no necesita  ingresar profundo en los tejidos como en los cortes más grandes y le suma un crocantito buenísimo a la hora degustarla
  • 1 hora de macerado en limón y chimichurri le agrega un sabor único

En la parrilla

  • Asar con fuego fuerte 15 minutos del lado de la grasa (aquí es donde se pone crocante) y 5 minutos del otro lado. Así vamos a tener entrañas crocantes y jugosas al mismo tiempo
  • Son ideales para “arrancar” la noche así que podemos “tirarlas” a la parrilla bien abrimos el juego junto con unos pancitos y unas rodajas gruesas de tomates. Acompañado con chimichurri mezclado con una cucharada de mayonesa queda perfecto.

Para creativos

  • Al momento de dar vuelta la entraña, pone un poco de queso roquefort en toda la entraña y tapala con una fuente dada vuelta. La combinación es buenísima!