Clasificación de las carnes según USDA

Clasificación de las carnes según USDA

PRIME, CHOICE, SELECT ¿Que realmente quieren decir estos términos?

El Departamento De Agricultura de los Estados Unidos (USDA) por ley, inspecciona la matanza de animales destinados al mercado de carnes y también las importadas.

El USDA garantiza al consumidor que esa carne este apta para el consumo humano.
Esta inspección es mandatoria.
El USDA pone un sello sobre la carne del animal indicando que esa carne ha pasado los criterios de salubridad del departamento. Esta inspección, al ser mandatoria, es libre de costo para el productor.

Aquellos productores que así lo deseen pueden solicitarle al USDA que les clasifique y asigne grados de calidad a la carne que ellos producen.
Ese servicio de clasificación, al ser voluntario, tiene que pagarlo el productor.
El grado de calidad es una evaluación de varios factores que afectan la palatabilidad de la carne (ternura, jugosidad y sabor).
Además se consideran los factores de edad, firmeza, textura, color y la cantidad y distribución del marmoleado que crea la grasa en el musculo.
Este grado de marmoleado, aunque no el único, es el principal factor de determinación del grado de calidad de la carne.
A mayor grado de marmoleado, mayor ternura y jugosidad.

Los grados son como sigue, en orden de calidad.

  • PRIME- El mas alto nivel de ternura y jugosidad.
  • CHOICE- Segundo nivel de ternura y jugosidad.
  • SELECT- Algo menos jugosas y con menos grasa.

El USDA asigna varios grados de calidad a las carnes de las compañías que así lo solicitan. Basándose primordialmente en parámetros de ternura, jugosidad y sabor, para lo cual se observa la cantidad y distribución del marmoleado que crea la grasa en el musculo. Los tres principales grados, (Prime, Choice y Select ), se consideran el tope en calidad de carnes. El grado Select es el grado de calidad que menos grasa intramuscular exhibe. Estos cortes tienen sus adeptos entre los que llevan una dieta baja en grasa, sin sacrificar la calidad de la proteína.

El USDA permite, siempre que el grado de calidad haya sido otorgado por ellos, que el productor escriba en su empaque, Grado “Select o Mejor” o “Choice o Mejor” según sea el caso. Luego de Select, hay un grado de calidad conocido como “No Roll”. Este nombre se debe al hecho que al USDA inspeccionar esta carne, no imprime ninguno de los grados de calidad anteriores sobre la carne. Para imprimir el sello de calidad se usa un rolo, de allí el nombre “No Roll”. No es que estas carnes sean malas, es que no pertenecen a los grados mas altos de calidad. Luego de “no roll” hay otros grados de calidad, por ejemplo carne que se usa para enlatar, precocinar, moler etc. Como todo, hay un mercado para cada uno de estos niveles de calidad. Les sorprendería saber que en muchos restaurantes, donde se come mas o menos bien y a mas o menos buen precio, usan grado “no roll” en la mayoría de sus platos. Continuamos la semana próxima con los cortes “Certified” y los programas que tiene el USDA para esos fines.

Programa “Certified”

Había llegado el momento para los productores de la industria de carnes de EEUU, donde ya no era suficiente con “Prime” “Choice” y “Select”. Los comerciantes mas sagaces de la industria tenían que separar sus productos de los demás… darle mas glamur a sus carnes, para hacerlas mas deseadas.

Para esto se unieron varios productores y diseñaron un programa de mercadeo nuevo… cortes de carne de una sola raza. Con este plan promocional, podrían mercadear sus productos a base de las “ventajas” y “bondades” de las características anatómicas de determinadas razas de ganado. Para atender este asunto, el USDA tiene un programa conocido como “Livestock and Seed Program” (LS) a través del “Meat Grading and Certification Branch” (MGCB). Este programa provee un servicio de certificación para programas de mercadeo, para garantizarle al consumidor que las alegaciones de calidad y pureza que se hacen en las etiquetas de estos productos, sean ciertas. Los requerimientos impuestos por USDA van mucho mas allá que para una otorgación de grado de calidad normal. Ya que la mayoría de los programas de mercadeo “certified” hacen alegaciones de calidad, solo animales que hayan sido inspeccionados para otorgarle un grado de calidad serán elegibles. Recuerden que la otorgación de grados de calidad por el USDA es un servicio solicitado por el productor.

El USDA a través del programa LS y en conjunto con la MGCB se encargan de establecer junto a las asociaciones de ganaderos criadores, las características anatómicas y los requerimientos físicos que los animales han de exhibir para poder ser certificados dentro de cada programa de acuerdo a la raza. Existen varios programas certificados. Entre los mas conocidos están: “Angus Certified”, “Wagyu Certified” y “Herford Certified”

Las carnes más recomendadas para la mejor parrillada

Las carnes más recomendadas para la mejor parrillada

Hay distintos cortes de carne para asar a la parrilla, son diferntes los tiempos de cocción y los sabores cambian según la elección.

* Para disfrutar el asador

Quieres que tu parrillada sea perfecta, selecciona bien el tipo de corte, aquí alguno para que los conozcas

* Picaña

Se caracteriza por tener un sabor suave y una consistencia tierna. Contiene una capa de grasa periférica que proporciona mayor sabor y jugosidad. Este corte se suele poner en pinchos para darle una forma redondeada. Se obtiene de la parte trasera de la res y en México se le conoce como tapa de cuadril.
Cocción: Se recomienda cocer seis minutos de cada lado para obtener un término tres cuartos.

* Chuletón

Un corte tierno y de primera calidad. Se obtiene de la parte delantera del lomo. Es ideal para asar, pues el marmoteada (grasa intramuscular) proporciona mayor jugosidad.
Cocción: En tiempo en el asador de una pieza de 300 gramos dependerá del término deseado, este corte puede consumirse tierno (tres minutos) o tres cuartos (10 minutos).

* Arrachera

Este corte es originalmente duro, pues se obtiene del diafragma (parte que separa costillas y estómago) de la res. Su consumo se ha popularizado a partir de que se le han añadido suavizantes y especias para hacerla más gustosa al paladar.
Cocción: El grueso de este corte no rebasa los dos centímetros. Para lograr un término medio, deberá cocerse durante cinco minutos por cada lado.

* Aguja de res

Un trozo ideal para botanear, pues la carne además de ser delgada contiene pequeños huesos que al dorarse le otorgan gran sabor.
Se obtiene de la parte que une el lomo con el pescuezo.
Cocción. El grueso del corte varía entre medio y dos centímetros, por lo cual el tiempo corresponderá al tamaño de la pieza. Para un corte intermedio se recomienda cocer durante cinco minutos de cada lado.

* Top Sirloin

Corte para asar por excelencia, pues la carne es suave, jugosa y con poca grasa intramuscular; sin embargo cuenta con una capa de grasa periférica, la cual aporta gran sabor y proporciona brillo y consistencia. Se obtiene de la parte trasera de la res anterior a la pierna.
Cocción: puede tener hasta tres centímetros de grueso y se recomienda cocinarlo a tres cuartos. El tiempo que tardará en obtener este término es de nueve minutos de cada lado.

* T-bone

Se caracteriza por tener un hueso en forma de T y se obtienen del lomo de la res. Es uno de los cortes más apreciados para el asador, ya que es una carne suave y jugosa. Su grosor no debe exceder los dos centímetros.
Cocción: lo ideal para su consumo es un término medio, pues de esta manera se evita la pérdida de líquidos y por lo tanto de sabor. El tiempo para alcanzar este punto es de ocho minutos de cada lado.

OTROS CORTES DE RES

Aguayón: se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.

Costillar: es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Roast Beef: 
es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.

Entrecorte: es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte alta del lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 gramos.

Filete: está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.

ADOBOS PARA ASADOS

ADOBOS PARA ASADOS

Los ortodoxos del asado dirían sin dudas que el asado con todas las letras tiene solo tres ingredientes, carne, sal y brasas, y muchas veces he llegado a pensar que tienen razón.

Sin embargo el espíritu inquieto no me permite quedarme solo con esos 3 ingredientes y es ahí donde los adobos toman su lugar, agregando sabores, aromas y cambiando texturas para hacer que un asado, una experiencia distinta cada vez.

Empecemos con el diccionario y definamos Adobo.

– El adobo es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo o salsa de distintos componentes, mezclados según el lugar de procedencia y alimento en el que se vaya a usar destinado, principalmente a conservar y realzar el alimento. La técnica de cocina es originaria de la cocina española.

¿Te animas a probar estos adobos?

Acá te pasamos un par de recetas de adobos distintos y originales para incorporar en tu próximo asado.

Adobo de mojito:

         4 dientes de ajo
         1 ají picante
         1 cebolla rallada
         1 ralladura de limón
         1 ralladura de naranja
         Jugo de 1 limón
         4 cucharadas de aceite de oliva
         1 cucharada de sal
         ½ atado de menta fresca
         2 cucharadas de azúcar rubia
         4 cucharadas de ron

Fabuloso para adobar pescados y aves.


Adobo de Coca-Cola:

         1 taza de coca-sola
         2 cucharadas de aceite de oliva
         2 cucharadas de salsa inglesa
         2 cucharadas de kétchup
         1 cucharada de mostaza
         Sal
         Pimienta
         2 dientes de ajo

Ideal para costillitas de cerdo


Adobo de bourbon con hierbas:

         ½ taza de aceite de oliva
         4 cucharadas de bourbon
         3 cucharadas de vinagre de vino blanco
         3 dientes de ajo
         1 cebolla en cubos
         1 cucharada de mostaza
         1 ramita de orégano
         1 ramita de salvia
         1 cucharada de tomillo


¿Querés improvisar? Te paso una regla que funciona muy bien.

Elegí una base liquida (jugo de limón, cerveza, vino blanco etc.) agregale las hierbas que prefieras (romero, orégano, tomillo, albahaca, perejil, etc.) súmale sal y pimienta en grano y por último dale el toque que le dé la personalidad a tu adobo, como por ejemplo: ají picante, miel, mostaza, hongos, tomates secos etc.

Improvisá y disfrutá!

LA PICANA, LA REINA DE LA PARRILLA

LA PICANA, LA REINA DE LA PARRILLA

Así como muchos nombran al matambre o al vacio como cortes de origen argentino, la gran mayoría de la bibliografía de asados y parrillas coloca a la picana (o picanha) como un corte de origen brasilero, sobre todo por lo gran popularidad en las “churrasquerías “ del país de la samba y el carnaval. Sin embargo la historia nos dice algo distinto y podemos afirmar que, al igual que el dulce de leche y Maradona, la picana es argentina!

Cuentan, que allá por los años 1960 en Brasil este corte ni siquiera formaba parte de las cartas de las parrillas y restaurant, hasta que una noche, en las cercanías de San pablo, más precisamente en el restaurant Bambú (que todavía existe y está cerca del aeropuerto de congonhas), un millonario extravagante, fiel cliente de este establecimiento, en una de sus visitas ordeno al camarero un bife de cuadril argentino, el cual nunca llego, y en su lugar le presentaron una corte triangular en forma de bolsa y con una capa de grasa blanca que le daba un sabor mantecoso único. Después de terminar de comer y quedar fascinado por el sabor y la terneza de este nuevo corte, mando a llamar al asador, que justamente era tucumano y le contó que al no tener corazón de cuadril lo que le había servido era un corte que allá por sus pagos lo llamaban picana, por ser la parte del cuarto trasero donde se golpeaba al animal con un palo que tenía una fierro en la punta a la hora de arrear el ganado. Este palo se llamaba picana.

A partir de ese día, Baby Pignatari (así se llamaba el play boy millonario en cuestión) pidió el mismo corte en cuanto restaurant de Brasil visitase  y su popularidad a partir de ese momento no hizo más que crecer, hasta que por mediados de los ´80 ya ocupaba el puesto número 1 entre las preferencias de los consumidores brasileros y todo gracias a la capacidad de improvisación (que tanto nos caracteriza) de ese parrillero tucumano.

Y ahora que ya sabemos que es más tucumana que los alfeñiques, te tiro un poco de data para que en el próximo asado todos en la mesa griten “¡un aplauso para o asador mais grande do mundo!”

         Al momento de comprar elegí cortes que no superen los 1,200 kg. Y si conseguís de 800/900 grs. No dudes en comprarlas, esas tienen certificado de terneza.

         Nunca le pidas al carnicero que la desgrase, antes de llevarla a la parrilla solo retírale la grande en forma de membrana que se encuentra del lado magro del corte.

         Si bien es común en los restaurant encontrarnos con bifes de picana (sobre todo para acortar el tiempo de cocción) una buena picana, para que sea perfecta,se hace en una sola pieza.

         Jamás la pinches con el tenedor para darla vuelta. Perderias el precisado juguito que hace a la picana tan sabrosa

         Tampoco cortes la punta para saber si ya está lista. Tene paciencia!!!

         Una buena forma de cocción es cocinar unos minutos a fuego bien fuerte (para saber medir el fuego ver La Gaceta) del lado que no tiene grasa, luego dar vuelta y cocinar del lado de la grasa a fuego medio 1 hora y media para darla vuelta por última vez y cocinar 25 minutos más a fuego bajo.

         Sale con salmuera dando pinceladas cada 10 o 15 minutos, así la carne permanecerá hidratada y no se harán costras.

HISTORIA DEL CHIMICHURRI

HISTORIA DEL CHIMICHURRI

LA MONARCA DEL ASADO

Sin dudas el rey de los adobos en asados, choripanes y parrilladas, Esta salsa llena de personalidad criolla y dueña de un sabor reconocible por todo paladar que tenga DNI argentino es producto de la mezcla anárquica de elementos que tenemos siempre en la alacena o heladera, como aceite, vinagre, pimentón, ají molido, ajo y sal, que al juntarse explotan en notas de sabor que uno podría llegar a pensar que ya están dentro de nuestro ADN.

Existen muchas versiones sobre el origen de esta mezcla de especias, algunos dicen que tiene origen vasco, otros que fue creada por un tal Jimmy Curry, pero las que les voy a contar acá es la que me parece más real o por le menos es la que quiero creer.

Dice la leyenda que por los años 1950, un grupo de ingleses  se afincaron en la Pampa, Argentina.  Todos conocemos la gran influencia de India en la cocina británica, por lo que estos ingleses trajeron  a nuestras latitudes gran variedad de currys y los usaban con frecuencia en sus comidas. Estos “gringos” solían pedir a los peones el curry para sazonar el cordero que comían, ellos lo pedían en ingles claro, y decían “Give me the curry!” (dame el curry) y al escuchar estas palabras, incluso sin saber en absoluto que significaban, llevaban a la mesa esa mezcla de especias que tenían siempre presente sus patrones, por lo que ellos entendían que “give me the curry” era el nombre que se le daba a una mezcla de especias.

No es de extrañarse que de “give me the curry” lleguemos al  chimichurri debido a su similitud fonética que los mismos peones irían modelando con el tiempo hasta convertirlo en el nombre de nuestra salsa más famosa. Y así como adaptaron el nombre a algo que podamos nombrar los criollos, también la receta muto y dejo de lado la cúrcuma, el jengibre, el clavo de olor, la canela y la pimienta dando lugar a hierbas y especias más comunes en estos lares tales como el orégano, el perejil, el pimentón y el ají. Y así el chimichurri se encarnó en nuestro pellejo y nos acompañó por todo el recorrido que la historia Argentina, desde el gaucho de la pampa húmeda hasta el asador de balcón de edificio.